কাশ্মীরি স্টাইল রোগানজোশ (কাশ্মীর)
রোগান জোশ মটন বা ভেড়ার মাংস তৈরি একটি খাদ্য যা কাশ্মীরিদের মধ্যে ভীষণ জনপ্রিয়। আর এই রোগান জোশকে কাশ্মীরিদের সিগনেচার ডিশও বলা হয়ে থাকে। মোঘল সাম্রাজ্যের সময় থেকে এই খাদ্য কাশ্মীরে চলে আসছে। এর প্রত্যেক কামড়ে আপনি লাল লঙ্কা এবং দইয়ের স্বাদ পাবেন।
উপকরণ-
এক কেজি মাংস, ছয় থেকে আট কোয়া রসুন, দুটো বড় এলাচ, তিনটে ছোট এলাচ, তিনটে লবঙ্গ, তিন টুকরো দারচিনি, এছাড়া অল্প কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো জলে গোলা
রোগান জোশের পেস্টের জন্যে:
ছ‘টা ছোট কাশ্মিরী পেঁয়াজ অথবা ওই মাপের পেঁয়াজ কুচি, আধ কাপ সর্ষের তেল
লাল রঙের জন্যে:
৫০ গ্রাম মাওয়াল পাউডার (মাওয়াল মোরগঝুঁটি ফুল শুকিয়ে গুঁড়ো করা), কয়েকটা কেশর দুধে গুলে, আধ চা চামচ হলুদগুঁড়ো
শেষে দেবার জন্যে:
একটা এলাচের গুঁড়ো, একটু ঘি, নুন
প্রণালীঃ-
কিনে আনা মাংস নুন জলের মধ্যে আধঘন্টা মতো ভিজিয়ে রাখতে হবে। এরপর জল দিয়ে ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিতে হবে। এতে মাটনের গন্ধ কিছুটা চলে যায়।
- এরপর একটা কড়ায় মটন নিয়ে তাতে কয়েক কোয়া রসুন, তেজপাতা, পরিমাণ মত নুন আর ৪-৫ কাপ জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে অর্ধেক সেদ্ধ মতো করে নিতে হবে।
- এরপর একটা পাত্রে আধকাপ মতো টক দই, এক চামচ রসুন বাটা, এক চামচ আদা বাটা, ২ চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো নিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে।
- এবার মটন আধ সেদ্ধ করা হয়ে গেলে মাংসের টুকরো আলাদা করে নিতে হবে। আর জলটা তেজপাতা আলাদা করে রেখে দিতে হবে।
- মটন রান্না শুরুর আগেই কড়ায় সর্ষের তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে বেরেস্তা করে নিতে হবে।
- এবার কড়ায় বেশ কিছুটা তেল নিয়ে তাতে বেরেস্তা দিয়ে কিচুক্ষণ নেড়েচেড়ে নিয়ে তাতে মটনের টুকরো দিয়ে মিশিয়ে কষাতে শুরু করতে হবে।
- মাংসের রং বদলাতে শুরু করলে কিছুটা মাংস সেদ্ধ জল দিয়ে ঢাকনা দিন। ৫-৭ মিনিট রান্না করে নিতে হবে।
- এরপর ঢাকনা খুলে তৈরি মশলার পেস্ট আর স্পেশাল মশলা গুঁড়ো দিয়ে সবটা ভালো করে মিশিয়ে কষাতে হবে। এই সময় পরিমাণ মত নুন দিয়ে দিতে হবে।
- কষানো হয়ে এলে ১০ মিনিট মত ঢাকনা দিয়ে কম আঁচে রান্না করে নিতে হবে।
- ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে আবারও একবার নেড়েচেড়ে দিয়ে তাতে বাকি মটন সেদ্ধ জল বা স্টক দিয়ে ৩০ মিনিট মত কম আঁচে ঢাকনা দিয়ে রান্না করতে হবে।
- ৩০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে কিছুটা গরম মশলা গুঁড়ো দিয়ে নেড়েচেড়ে আরও ৩ মিনিট মত রান্না করে নিলেই তৈরী মটন রোগান জোশ।